距离春节还有30天，北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润，店主张文革已经计划着让一半的伙计先回老家，北京疫情之下，“伙计们待不住，都想回家了。”而以往的春节，张文革的店从不放假。

　　2022年的餐饮业，生存维艰。张文革的店铺，更是从年头到年尾，不时“关门”。今年年初，北京首波大面积疫情来袭，为了阻断传播，2022年5月至6月初，北京暂停堂食一段时间，鼎香润也停了一个月。

　　到2022年底，疫情再度来袭北京，2022年11月21日到12月8日，鼎香润又没有了堂食。

　　轮番打击之下，张文革只能靠熬和扛。作为社区老店，鼎香润主做的就是堂食，张文革告诉燃次元，“疫情之下，生意比起去年，至少差上了三分之二。”

　　取消堂食期间，没有客人，为了减少店里的原料压力，张文革取消了一部分菜品，他亲自掌勺的打卤面也从菜单上拿了下来，“没办法，先将这两个月扛过去再说。”而在鼎香润的周围，不少老店都已经悄悄关了门。

　　不仅是北京的张文革，在距离北京1200公里的上海，朔亦接手的37年上海老面馆也经历着疫情的冲击和关停。

　　但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力，熬过了这一道又一道难关。

　　12月10日，晚上不到7点，刚刚放开的北京疫情政策之下，德胜门外长街清冷，鼎香润里的大懒龙却早已卖光，时有街坊掀门而入，熟门熟路得点菜，和店主攀谈起来，“你们家可开了。”这是一家在北京开了12年的街头老店，主营老北京风味的家常菜。

　　和鼎香润一样，赵姐的“赵家火烧店”已经开了28个年头，从北京沙子口的小吃街搬迁三次到了马甸桥，如今已经56岁的赵姐，坐在门脸朴素的店里，店内店外三张长桌，却是附近居民们口口相传的“宝藏好店”。

　　味道是街边老店“拴住”食客的法宝，但老店里的人情味更是食客不可替代的牵引。

　　创立鼎香润的张文革告诉燃次元，他在店里遇见过十几年未见的高中同学、举家搬走却隔两周要回来吃饭的老街坊，还有一次，有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒，临走的时候不断感谢他，“他的母亲是北京去下乡的知青，他说在这吃到了小时候的味道。”

　　而屡次搬迁后，竟有几年未见的老客人专门来找赵姐，“还带了一束花。”赵姐听说，那位客人在她搬走后找了很久，再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随意饮食店，也见证了祖孙三辈人的生活，成了不少老上海人的“童年记忆”。

　　疫情反复之下，老店也面临着挑战和问题。根据商务部数据显示，目前被认定的“中华老字号”数量从最初1万多家减少到1128家，90%的老字号处于亏损状态，其中，根据最新公布的三季度财报，知名老字号如全聚德、西安饮食持续亏损。

　　但老店主们都还在坚持。张文革告诉燃次元，“鼎香润是一生的事业。”

　　赵姐亦表示，“做到做不动为止。”12月中，在“一片阳”的便民市场里，56岁的赵姐每天仍然定点开门，她记挂着自己的老主顾们，守着小店，她说，“要是我没开店，他们吃不上火烧就不好了。”

　　在餐饮业中，有层出不穷、创意不断的新店，也有如张文革、赵姐们坚守数十年的老店，新老交织，才是真实的人间烟火味。

　　翻过2022的大山

　　疫情之下，社区老店难以避免得受到冲击。

　　2022年4月，身在上海的朔亦临时接到了街道的通知，将随意饮食店关停10天。刚接到通知的朔亦没想到，上海的疫情会迅速蔓延至全城，她的店，一关就是两个多月。

　　一个区一个区的“变红”，看着每天上涨的确诊数字，朔亦感到“心惊肉跳”，虽然由于店面小，都是隔天定菜，并没有造成食材浪费，但当时，朔亦并无暇顾及许多。很快，生活必需品抢光了，整个上海的外卖都“没人送”，虽然没“阳”，员工也安全地住在统一的宿舍里，但朔亦不得不加入了每天睁眼就在群里“接龙抢菜”的生活，房租还重重得压在身上。

　　在遭受疫情冲击、暂停堂食期间，张文革选择了坚持。

　　“做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元，从每天早上第一批10点半出锅的懒龙，他会在店里待到晚上10点，送完最后一个顾客再离开，即使在疫情期间，他也从未缩短营业时长，“做了这么多年街坊生意，总要方便下班的客人。”

　　朔亦的店却“运气颇好”，无意间在社交平台上“火了一把”。

　　朔亦告诉燃次元，由于店内的猫咪关了十几天，猫粮眼看要见底，这时一位常来店里吃面的老顾客正好是志愿者，受朔亦所托去喂猫的同时，随手把“老店和小猫”一拍传上了抖音，在疫情期间，不仅朔亦的猫咪一跃成了明星店宠，连带着随意饮食店也吸引了不少关注。

　　更令朔亦感动的是，6月疫情一过，不少年轻人就这样“找了过来”。

　　到现在，老店们仍在疫情反复的冲击中艰难维生。只是在疫情之外，老店们也面临着传承和焕新的难题，其中最为突出的便是和“时代”的结合，比如上团购、外卖等多个渠道。

　　如今，张文革的儿子张华辰负责着鼎香润的实际经营，他告诉燃次元，虽然他们几乎在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务，但是不到3个月就关闭了。

　　以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店，碰上“求快”的外卖平台，窘境显露。张华辰表示，“注册外卖平台虽然免费，但是平台一单就要扣近20%的点，店里就没利润了。”对于鼎香润而言，做了十几年的街坊生意，“不能上外卖了就提价，但是本来利润就微薄，再被扣点，不提价就是赔的。”

　　除此之外，原本鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”，而讲究现下单现出锅的鼎香润，有时连店里的生意都顾不过来，面对要求十几分钟就拿单的外卖平台，更是“被催单催得头大”，无奈，最终张华辰还是关闭了外卖服务。

　　除了外卖，引流的团购套餐也让张华辰顾虑重重。在团购网站编辑出身的他，深知套餐的引流效果往往并不理想，而商家的让利行为，也容易造成新顾客的误解，“一份菜从100元让利卖到50元，客人很容易认为这份菜本来也就只值50元。”而平时忙于店内经营，没有运营抖音账号的他，对于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。

　　图/赵家驴火小店

　　来源/赵姐提供

　　和鼎香润一样，随意饮食店的面条“本来并不适合外卖”，“配送时间一长就影响口感”。开通外卖的随意饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状，缺乏时间和精力进行运营、“一天都没有几单”。

　　赵姐亦委屈地表示，虽然她对自己驴肉火烧的味道非常自信，“我的火烧是上过北京卫视采访的，但是外卖一天也就两三单。”

　　同时，朔亦和赵姐虽然也想尝试去做套餐，但“一不会弄，二精力有限”，每一次的尝试似乎都有些“举步维艰”。

　　纵使问题多多，老店们也还在坚持。